Conversación con el Ing. Javier Pérez Rocha Malcher, productor de quesos de leche de oveja, Sistema Orgánico, El Marqués, Querétaro.
Ingeniero Javier Pérez Rocha, gracias por recibirnos.
En México no tenemos mucha tradición de consumo de leche de oveja, como en otros países...
No existe, pero sí tenemos cuatro grupos muy importantes en México, que tienen mucho poder económico y que están urgidos de este producto: judíos, árabes, españoles y otros europeos. Ellos estaban recibiendo productos de otros países –de sus países de origen- y hoy en día los quesos que producimos aquí están cumpliendo con la expectativa que ellos tienen.
Estamos en México muy acostumbrados a los alimentos de vaca. Para cambiar nuestra perspectiva, platíquenos por favor cuáles son las principales características nutrimentales, de los productos de oveja.
Entre las propiedades de la leche de oveja están estas: contiene un poquito más de vitamina A, D y E, una gran parte del complejo B -con aportación de ácido fólico-, a diferencia de la leche de vaca. Tiene 3 veces más proteínas que la leche de vaca, por tanto aporta más a la ingesta de proteínas en la dieta diaria.
La mayoría de la grasa es grasa buena, con ácidos grasos mono y poliinsaturados, que baja el nivel de colesterol en la sangre. Además, ayuda a combatir la descalcificación de forma importante, ya que el calcio se asimila mejor que el de otros tipos de leche. También ayuda a las personas con intolerancia a la lactosa, por el tipo de lactosa que tiene.
Esta leche es rica en calcio y zinc, del que tiene más del doble que el de la leche de vaca. El consumo diario de una porción de queso de oveja ayuda a mantener una piel saludable. Estas son las grandes diferencias que tiene con la leche de vaca.
Por otro lado, si te pones a ver los estudios de mercado que se han hecho últimamente en la Comunidad Europea y en Estados Unidos dicen que la gente ve a la leche de oveja como una fuente mucho más natural que la de vaca, a la que ven un poquito más sintética.
Conversación con el Ing. Javier Pérez Rocha Malcher, productor de quesos de leche de oveja, Sistema Orgánico, El Marqués, Querétaro.
Ingeniero Javier Pérez Rocha, gracias por recibirnos.
El término ‘orgánico’ a mucha gente da idea de que es algo complicado y difícil de conseguir. ¿Tiene esta idea algún fundamento?
No es difícil, es un poco más laborioso. Pero si nos quejamos de que en México no hay trabajo, pues lo que hay que hacer es trabajar más, para conseguir lo orgánico. Orgánico es regresar a las bases, regresar a la manera de producir original, y tener una congruencia con el medio ambiente. No puedes “producir orgánico” y dañar al medio ambiente.
La gente no conoce bien la definición. Como tal, es dejar a un lado los productos químicos y tratar de volver a lo más natural posible.
¿Cual es la definición de un producto orgánico?
En el caso de la ganadería, un producto orgánico es aquel en el que la alimentación de los animales para producción de carne o leche no lleva ningún producto químico. Ningún fertilizante químico en la pastura, ningún agroquímico, ningún insecticida, ningún herbicida. Además, que a las borregas o a los animales no se les dé ningún tratamiento hormonal, ni se les den químicos ni antibióticos.
Básicamente así se desarrolla el producto orgánico. Para eso existen certificadoras orgánicas internacionales, que tienen una serie de reglas y procedimientos donde se analiza el suelo, el forraje, lo que comen los animales, lo que les aplicas, el producto final…para que tengas como resultado un producto orgánico certificado. Porque uno puede decir que el producto es orgánico y si ni siquiera está certificado…sí es importante que se regule.
¿Qué tecnologías ha tenido que adoptar -respecto de un ovinocultor tradicional de esta zona del país- para conseguir productos orgánicos?
Principalmente la introducción de la raza. Además, es un manejo un poco diferente, porque manejamos un pastoreo intensivo en el que las borregas salen por la mañana a pastar, a medio día se regresan a ordeñar, -esto es algo que si fuera un productor tradicional no tendría que hacer- y después regresan a pastorear otra vez.
¿Diferencias? Manejamos homeopatía, no manejamos antibióticos; entonces es un poquito más laboriosa la situación. Y a diferencia de los productores tradicionales, nosotros, como lo que necesitamos es la leche, tenemos que hacer lactancias artificiales en cordero, cosa que no hacen los productores tradicionales del país.
Conversación
con el Ing. Javier Pérez Rocha Malcher, productor de quesos de leche de oveja, Sistema
Orgánico, El Marqués, Querétaro.
Ingeniero Javier Pérez Rocha, gracias por recibirnos.
Platíqueme qué le decidió iniciarse en la ovinocultura, y concretamente, en la producción orgánica.
Nosotros ya teníamos el enfoque orgánico desde que producíamos verduras aquí en el Estado; llegamos a producir más de 28 verduras diferentes para surtir a las cadenas comerciales que había en el Estado de Querétaro. Pero debido a que en esas tiendas no tenían en los noventas una logística buena en cuanto a recepción de productos, les daba igual recibir un producto orgánico, cuidado, regado con agua de pozo profundo, que algo regado con aguas negras. Entonces la competencia desleal fue lo que nos sacó de eso; cerramos la parte de las verduras.
Teníamos que hacer algo con el rancho, entonces un amigo me pasó 50 borregas ahora sí que “de orilla de carretera” y empezamos a buscar que se tenía que hacer con ese negocio. Vimos la posibilidad de engordar, de hacer una serie de cosas, y nos recomendaron empezar a ordeñar borregas lecheras.
Un doctor que se dedica a ordeñar cabras, dijo que por qué no iba a un congreso a ver lo de las borregas lecheras. Me fui a un congreso a Nueva York, vi como se ordeñaban las borregas allá, como estaba planteado el proyecto de borregas en los Estados Unidos y Canadá en forma de cooperativas y decidí traerme la idea para México. Esto se realiza en Europa desde hace ya muchísimos años, tradicionalmente, y me pareció muy buena idea empezar con ese enfoque orgánico.
Hicimos un estudio de mercado y empezamos a desarrollar todo lo que tenía que ver con la entrada de esos quesos, y si había consumo en México, a que precio estaban, y hicimos un plan de negocios, “de atrás para adelante”, como dirían en el campo, cuando debería de ser de la otra forma siempre. Supimos que había un mercado, que había un buen precio, y de ahí investigamos si se podía producir en México.
Vimos que había condiciones para producirlo, que había buenos forrajes, buen clima para producir esa leche…y el primer problema que nos topamos fue que las borregas en México no estaban seleccionadas para producir leche, sino para producir pura carne. Así empecé a seleccionar nuestras propias borregas, con razas lecheras que existen en otras partes del mundo, y algunas que existen en México, y empezamos a desarrollar todo lo que tiene que ver con la ordeña.
Todos los quesos deben de sacarse del refrigerador por lo menos media hora antes de servirse para que puedan cortarse sin que se quiebren y para que su sabor y cremosidad se manifiesten.
Por ser quesos de elaboración artesanal y orgánica NO contienen conservadores artificiales ni homogeinizadores , por consiguiente :
- Los quesos siguen madurando, por lo que van intensificando su sabor y cambiando su apariencia. La superficie puede volverse rugosa y pueden perder volumen con el paso del tiempo.
- Pueden desarrollar hongos o moho, eso NO es señal de descomposición, estos quesos NO se echan a perder sólo maduran o se contaminan de otros hongos o levaduras de otros alimentos. El hongo o moho se retira cuidadosamente con un cuchillo o se lava el queso bajo chorro de agua fría retirando el moho con un cepillo o zacate. Luego se seca con una servilleta y se orea un rato antes de volverlo a refrigerar.
- Para evitar que el queso se contamine de hongos o levaduras de otros alimentos se recomienda tenerlos en un refrigerador con puros lácteos o en su defecto guardarlos en un recipiente cerrado o tupperware.
- Se recomienda lavar el queso madurado y semimadurado antes de ser servido para evitar que la grasa natural que lo cubre - resultado de su proceso de maduración - despliegue un olor demasiado fuerte. La corteza puede consumirse al gusto.
- Se recomienda servir los quesos acompañados de pan o galletas sin sal.
- Todos los quesos gratinan o se derriten a diferentes temperaturas.
- Se recomienda que el queso tipo crotin, el pirámide y el chabichu se consuma en las siguientes tres a cuatro semanas de la fecha de entrega, para que su sabor no sea demasiado intenso y ajeno al paladar del público mexicano.
- El queso semimadurado y madurado va perdiendo paulatinamente humedad, por lo que con el paso de los meses se va volviendo de consistencia más dura. Para que mantenga un sabor de medio a fuerte sin ser demasiado fuerte al paladar se recomienda consumir el queso en los siguientes cuatro a seis semanas de la fecha de entrega. Esto no significa que se echa a perder, el queso puede madurar hasta convertirse en un parmesano de oveja excelente para ser rallado.
- El queso feta puede mantenerse casi por tiempo ilimitado empacado al vacío. Sin embargo, recomendamos se consuma en las siguiente 8 semanas a partir de la fecha de entrega o compra, pues puede empezar a suavizarse perdiendo la consistencia ideal para la elaboración de ensaladas.
Resultado de la elaboración artesanal es que cada queso sea una pieza única, por lo que presentan variaciones en su sabor , consistencia y apariencia. Esta es la diferencia entre un queso artesanal y uno industrial. Los quesos presentan también variaciones de sabor y textura según la temporada del año, en temporada de calor son de consistencia más dura y en la de frío más suave.
Los quesos Rancho Santa Marina son elaborados por Ovinos Especializados en Leche S.P.R de R.L., una empresa mexicana , que se ha dedicado durante ocho años a la producción artesanal de queso 100% de leche de oveja orgánico y de calidad gourmet. Los quesos se elaboran siguiendo la tradición quesera europea adaptada a las condiciones climáticas y geográficas de México, concretamente del Valle del Marqués, en Querétaro. De allí que los Quesos Santa Marina tengan un sabor único y especial.
Al ser elaborados siguiendo los lineamientos de la producción orgánica, estos quesos están libres de antibióticos, hormonas, agroquímicos, saborizantes y colorantes artificiales. Por lo que su proceso de maduración continúa haciendo que cambien de aspecto y sabor, sin que esto signifique que hayan entrado en un proceso de descomposición.
QUESO MADURADO
Queso de 120 a 150 días de maduración hecho 100% con leche de oveja orgánica. Es un queso duro, pasteurizado, de elaboración artesanal de color amarillo claro a ámbar con corteza natural dura y superficie plana rugosa. El queso tiene textura compacta, con agujeros diminutos. Es seco y oleoso en el paladar. Se puede comparar con un queso italiano llamado Pecorino.
Tiempo de anaquel: mínimo 4 meses.
QUESO SEMIMADURADO
Queso de 60 días de maduración hecho 100% con leche de oveja 100% orgánica. Es un queso duro, pasteurizado de elaboración artesanal de color amarillo claro con corteza natural y superficie plana. El queso tiene textura compacta, con agujeros diminutos. Es cremoso y oleoso al paladar. Se puede comparar con un Manchego Español.
Tiempo de anaquel: mínimo 4 meses.
QUESO AL VINO TINTO
Queso madurado 21 días en barricas de vino tinto hecho con leche de oveja 100% orgánica. Es un queso de pasta semidura, pasteurizado, de elaboración artesanal de color blanco con corteza comestible de color rojo obscuro y superficie plana. El queso tiene textura compacta, con agujeros diminutos. Es cremoso al paladar. Se puede comparar con un queso de Murcia.
Tiempo de anaquel: mínimo 2 meses.
QUESO TIPO CROTIN
Queso pequeño de forma cilíndrica, color blanco a marfil con un leve moho blanco y azulado de corteza natural ligeramente rugosa. Su maduración es de 3 semanas. Es de sabor suave y con aroma a levadura, su textura es cremosa y húmeda.
Tiempo de anaquel: mínimo 1 mes.
QUESO TIPO PIRAMIDE y QUESO TIPO CHABICHOU
Queso en forma de pirámide trunca o en forma cilíndrica . Tiene corteza natural con presencia de moho blanco. Se madura 30 días en una cava y conforme se seca se le van formando arrugas en la corteza. La pasta es suave pero firme con textura cremosa. Ambos siendo quesos de pasta láctica tienen un sabor propio y diferente.
Tiempo de anaquel: mínimo 1 mes.
QUESO FETA
Queso fresco pasteurizado hecho con leche de oveja, de forma cilíndrica o cuadrada. Su maduración es de un mes pero sumergido en salmuera puede conservarse indefinidamente bajo condiciones adecuadas. Es sólido pero fácilmente desmenuzable, de color blanco puro y un sabor ligeramente ácido y salado. Su presentación es en piezas de 350 gramos cada una empacados al vacío de manera individual. Ideal para ensaladas.
Tiempo de anaquel: mínimo 2 meses.
La Sociedad de Maestros Queseros Mexicanos otorgó a Rancho Santa Marina el premio al Primer Lugar como Mejor Queso de México de Rancho.
La revista enogastronómica "Saber a donde" publica en su número de octubre/noviembre del 2011 un publireportaje donde promociona el Rancho Santa Marina como una excelente opción para disfrutar del Turismo Rural y convivir con los productores del Queso de Leche de Oveja, especialidad de la casa.
Puede revisar la información completa directamente desde el blog o desde la WEB: http://www.flipsnack.com/flips/ee3a20487db85431c3d87c7a3q360108
Esta leche es rica en calcio y zinc, del que tiene más del doble que el de la leche de vaca. El consumo diario de una porción de queso de oveja ayuda a mantener una piel saludable. Estas son las grandes diferencias que tiene con la leche de vaca. 
