Razones para la producción de Queso de Oveja

Conversación con el Ing. Javier Pérez Rocha Malcher, productor de quesos de leche de oveja, Sistema Orgánico, El Marqués, Querétaro.   

Ingeniero Javier Pérez Rocha, gracias por recibirnos. 
Platíqueme qué le decidió iniciarse en la ovinocultura, y concretamente, en la producción orgánica. 
Nosotros ya teníamos el enfoque orgánico desde que producíamos verduras aquí en el Estado; llegamos a producir más de 28 verduras diferentes para surtir a las cadenas comerciales que había en el Estado de Querétaro. Pero debido a que en esas tiendas no tenían en los noventas una logística buena en cuanto a recepción de productos, les daba igual recibir un producto orgánico, cuidado, regado con agua de pozo profundo, que algo regado con aguas negras. Entonces la competencia desleal fue lo que nos sacó de eso; cerramos la parte de las verduras. 
Teníamos que hacer algo con el rancho, entonces un amigo me pasó 50 borregas ahora sí que “de orilla de carretera” y empezamos a buscar que se tenía que hacer con ese negocio. Vimos la posibilidad de engordar, de hacer una serie de cosas, y nos recomendaron empezar a ordeñar borregas lecheras. 
Un doctor que se dedica a ordeñar cabras, dijo que por qué no iba a un congreso a ver lo de las borregas lecheras. Me fui a un congreso a Nueva York, vi como se ordeñaban las borregas allá, como estaba planteado el proyecto de borregas en los Estados Unidos y Canadá en forma de cooperativas y decidí traerme la idea para México. Esto se realiza en Europa desde hace ya muchísimos años, tradicionalmente, y me pareció muy buena idea empezar con ese enfoque orgánico. 
Hicimos un estudio de mercado y empezamos a desarrollar todo lo que tenía que ver con la entrada de esos quesos, y si había consumo en México, a que precio estaban, y hicimos un plan de negocios, “de atrás para adelante”, como dirían en el campo, cuando debería de ser de la otra forma siempre. Supimos que había un mercado, que había un buen precio, y de ahí investigamos si se podía producir en México. 
Vimos que había condiciones para producirlo, que había buenos forrajes, buen clima para producir esa leche…y el primer problema que nos topamos fue que las borregas en México no estaban seleccionadas para producir leche, sino para producir pura carne. Así empecé a seleccionar nuestras propias borregas, con razas lecheras que existen en otras partes del mundo, y algunas que existen en México, y empezamos a desarrollar todo lo que tiene que ver con la ordeña.