Producción orgánica de Queso de Oveja

Conversación con el Ing. Javier Pérez Rocha Malcher, productor de quesos de leche de oveja, Sistema Orgánico, El Marqués, Querétaro.   

Ingeniero Javier Pérez Rocha, gracias por recibirnos. 
El término ‘orgánico’ a mucha gente da idea de que es algo complicado y difícil de conseguir. ¿Tiene esta idea algún fundamento? 
No es difícil, es un poco más laborioso. Pero si nos quejamos de que en México no hay trabajo, pues lo que hay que hacer es trabajar más, para conseguir lo orgánico. Orgánico es regresar a las bases, regresar a la manera de producir original, y tener una congruencia con el medio ambiente. No puedes “producir orgánico” y dañar al medio ambiente. 
La gente no conoce bien la definición. Como tal, es dejar a un lado los productos químicos y tratar de volver a lo más natural posible. 


¿Cual es la definición de un producto orgánico? 
En el caso de la ganadería, un producto orgánico es aquel en el que la alimentación de los animales para producción de carne o leche no lleva ningún producto químico. Ningún fertilizante químico en la pastura, ningún agroquímico, ningún insecticida, ningún herbicida. Además, que a las borregas o a los animales no se les dé ningún tratamiento hormonal, ni se les den químicos ni antibióticos. 
Básicamente así se desarrolla el producto orgánico. Para eso existen certificadoras orgánicas internacionales, que tienen una serie de reglas y procedimientos donde se analiza el suelo, el forraje, lo que comen los animales, lo que les aplicas, el producto final…para que tengas como resultado un producto orgánico certificado. Porque uno puede decir que el producto es orgánico y si ni siquiera está certificado…sí es importante que se regule. 


¿Qué tecnologías ha tenido que adoptar -respecto de un ovinocultor tradicional de esta zona del país- para conseguir productos orgánicos? 

Principalmente la introducción de la raza. Además, es un manejo un poco diferente, porque manejamos un pastoreo intensivo en el que las borregas salen por la mañana a pastar, a medio día se regresan a ordeñar, -esto es algo que si fuera un productor tradicional no tendría que hacer- y después regresan a pastorear otra vez. 
¿Diferencias? Manejamos homeopatía, no manejamos antibióticos; entonces es un poquito más laboriosa la situación. Y a diferencia de los productores tradicionales, nosotros, como lo que necesitamos es la leche, tenemos que hacer lactancias artificiales en cordero, cosa que no hacen los productores tradicionales del país.